HACCP
merupakan kependekan dari Hazard Analysis Critical Control Point. Dalam
bahasa Indonesia, istilah ini dapat diartikan sebagai Analisa Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis. Istilah ini mulai mengemuka pada tahun
1990-an, setelah sistem ini diadopsi oleh banyak negara, lembaga dan
industri. Sistem asli HACCP dikembangkan oleh Pillsbury Company,
bekerjasama dengan NASA dan US Army laboratories di Natick, Amerika
Serikat, pada tahun 1960. Sistem ini semula dimaksudkan untuk
mengembangan sistem yang dapat menjamin bahwa makanan yang akan
digunakan/dikonsumsi oleh para austronot di luar angkasa aman. Kemudian,
sistem ini dikenalkan kepada masyarakat di Amerika Serikat pada tahun
1971. Pada tahun 1973, pemerintah Amerika Serikat mengeluarkan mandat
untuk menerapkan prinsip HACCP pada makanan berasam rendah. Antara
pertengahan tahun 1970-an hingga pertengahan 1980-an, pengembangan dan
penerapan HACCP semakin meluas.
Pada tahun 1992 National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF)- Amerika Serikat, dan tahun 1993 Codex Alimentarius Comission –
suatu badan yang dibentuk oleh FAO dan WHO yang berkedudukan di Roma,
menerima dan mempublikasikan sistem HACCP. Setelah itu, sistem ini
semakin meluas diterima di berbagai negara, khususnya di Eropa, Amerika
Utara, Australia, New Zealand, dan Jepang. Indonesia mulai mengadopsi
sistem ini secara resmi pada tahun 1998, dengan ditandai diterbitkannya
oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN): SNI 01-4852-1998 tentang Sistem
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point - HACCP) serta Pedoman Penerapannya.
Aplikasi
HACCP pada umumnya adalah di industri pengolahan pangan. Namun pada
dasarnya, dapat diterapkan pula di produksi bahan baku, distribusi dan
pemasaran bahan pangan, usaha jasa boga (catering), hotel dan restoran.
Bahkan dalam industri kecil pengolahan pangan, seperti pembuatan makanan
jajanan, sistem HACCP dapat diterapkan.
Keuntungan
utama penerapan sistem HACCP adalah diperoleh metode yang paling
efektif (hingga saat ini) untuk memaksimalkan keamanan produk. Resiko
untuk memproduksi dan memperdagangkan produk pangan yang tidak aman akan
dikurangi secara signifikan. Dengan menerapkan HACCP, produk makanan
yang dihasilkan atau disajikan oleh produsen/pemasok akan dapat dijamin
keamanannya. Jaminan ini sangat penting dalam sistem perdagangan
internasional. Banyak negara mempersyaratkan penerapan sistem HACCP pada
produk pangan yang diperdagangkan.
Tahapan dan Prinsip HACCP
Sistem
HACCP memuat tujuh prinsip, yang kesemuanya terangkum dalam dua belas
langkah/tahapan aplikasi. berikut adalah tahapan dalam melakukan HACCP
- Pembentukan Tim HACCP
- Deskripsi Produk
- Identifikasi Rencana Penggunaan
- Penyusunan Bagan Alir
- Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
- Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Analisa Bahaya, Penentuan Tindakan Pengendalian*
- Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)*
- Penentuan Batas Kritis untuk Setiap TKK*
- Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK*
- Penetapan Tindakan Perbaikan untuk Setiap Penyimpangan yang Terjadi*
- Penetapan Prosedur Verifikasi*
- Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan*
*) Keterangan: Prinsip HACCP
0 komentar:
Posting Komentar