Penilaian
secara organoleptik memerlukan fasilitas ruang dan suasana penilaian.
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dari berbagai kesan subjektif makanan atau minuman yang
disajikan. Dalam penilaian organoleptik secara umum, panelis dapat
dikelompokan menjadi panel perseorangan, panel perorangan terbatas,
panel terlatih dan tidak terlatih serta panel konsumen. Setiap panelis
yang termasuk pada jenis panel tersebut disyaratkan berminat terhadap
pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan waktu dan mempunyai kepekaan
yang diperlukan.
Panel
merupakan manusia atau instrumen yang dipakai untuk mengukur rangsangan
di dalam penilaian indera, baik yang bersifat subyektif maupun
obyektif. Dalam hal ini diketahui ada lima macam panel yang
penggunaannya berbeda (berlaku untuk tujuan tertentu saja), yaitu:
1) Panel Perseorangan
Panel
ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni (belum
memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan oleh industri
tradisional (keju, minyak wangi, rempah-rempah dan sebagainya), tetapi
perusahaan-perusahaan atau industri moderen sudah tidak menggunakan
bentuk-bentuk ketergantungan demikian.
Orang
yang menjadi panel atau panelis perseorangan mempunyai kepekaan
spesifik yang sangat tinggi, yaitu umumnya melebihi kemampuan
orang-orang normal dan instrumen-instrumen fisik yang telah diketahui
daya kerjanya. Kepekaan ini merupakan pembawaan lahir dan ditingkatkan
kemampuannya dengan latihan yang memakan waktu lama. Di samping
mempunyai kemampuan penilaian khas, juga mempunyai kemampuan mencium
yang sangat cepat dan mudah lelah atau kurang peka bila menguji beberapa
komoditi sekaligus untuk dinilai. Dengan kemampuan ini, peran panel
perseorangan menjadi penting pada industri tertentu, sehingga tarifnya
menjadi mahal.
Dari beberapa kelebihan yang dimilki, terdapat juga kelemahan-kelemahannya, yaitu:
- Penilaiannya
khusus untuk komoditi tertentu atau tidak peka terhadap komoditi lain,
misalnya hanya mampu untuk menilai kopi, tetapi tidak untuk teh.
- Panelis
perseorangan tidak mudah didapat, karena merupakan orang-orang
istimewa. Juga mempunyai fluktuasi lebih besar dari waktu ke waktu dan
dapat dipengaruhi oleh masalah kejiwaan yang nantinya berpengaruh kepada
kepekaan yang dimilikinya.
- Kadang-kadang bertingkah, yaitu
melakukan hal yang merugikan atau tidak obyektif dan masih perlu dilatih
untuk digunakan secara langsung.
2) Panel Perseorangan Terbatas
Panel
perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3 orang) yang
mempunyai keistimewaan rata-rata dari orang biasa. Pada panel tersebut
sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai kontrol.
Panelis
perseorangan terbatas disamping mempunyai kepekaan tinggi, juga
mengetahui hal dan penanganan komoditi yang diuji beserta cara penilaian
indera moderen. Cara ini dapat mengurangi ketergantungan kepada
seseorang dalam mengambil keputusan, tetapi kadang-kadang antar panelis
tidak sepakat. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa panel perseorangan
terbatas bertanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja
dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.
3) Panel Terlatih
Panel
terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah
panel (15-25 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada panelis terlatih
umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma
dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya
ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan
atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan
tertentu.
Anggota
panel terlatih yang digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium
ataupun orang non laboratorium. Orang-orang laboratorium umumnya
mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi tingkat
kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh karena itu perlu pelatihan untuk
mengasah tingkat kepekaannya.
Panel terlatih umumnya ditujukan untuk menjawab dua pertanyaan dasar pada penilaian inderawi, yaitu:
- Adakah perbedaan diantara rangsangan yang timbul?
- Apakah arah serta intensitas dari perbedaan rangsangan tersebut?
Berdasarkan
itu, panelis terlatih umum digunakan untuk penilaian proses dan
pengembangan produk yang kompleks. Dalam hal ini, dapat dikatakan bahwa
tugas tanggung jawabnya kurang, karena hanya dianggap sebagai instrumen.
4) Panel Tidak Terlatih
Panel
tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang berkemampuan rata-rata
yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk
membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang
diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih ini berkisar antara
25-100 orang.
Persyaratan panel tidak terlatih adalah:
- Fisik
yang sehat atau tidak mempunyai cacat dalam menilai sifat-sifat
organoleptik dan tidak mempunyai persepsi tertentu dari suatu produk
yang akan diujikan. Dalam hal ini, pemilihan orang sebagai anggota panel
didasarkan pada konsep keterwakilan, misalnya menurut kelompok suku
bangsa, jenis kelamin, umur, kelompok sosial (kaya-miskin) dan latar
belakang pendidikan.
- Anggota panel tidak terlatih bersifat tidak
tetap, tetapi mampu mewakili golongan yang diamati, karena rata-rata
mempunyai menilai sifat organoleptik yang memadai dan mampu memberikan
penilaian secara bebas. Sebagai ilustrasi, industri bir biasa
menggunakan orang di dalam dan di luar perusahaan, termasuk tamu-tamu
yang datang sebagai anggota panel.
- Penilaian organoleptik yang
dilakukan bersifat sederhana, misalnya pengujian yang bersifat hedonik.
Dalam hal ini, kemampuan berkonsentrasi, kemauan berlatih dan belajar
sangat menentukan jenis panel yang akan dipakai (terlatih atau tidak).
Sebagai ilustrasi, melatih dapat dilakukan 1-2 hari, tetapi untuk
mengetahui sifat-sifat bahan dibutuhkan waktu berbulan-bulan. Misalnya,
makanan enak atau tidak enak dapat dinilai oleh panel tidak terlatih;
sedangkan sifat kelembutan, kebasaan serta kehalusan dinilai oleh panel
terlatih. Hal yang sama juga berlaku untuk penilaian kesat, pahit dan
sebagainya.
- Rasa ingin tahu yang besar dan tertarik di dalam
penilaian mutu kerja serta meluangkan waktu secara periodik bagi
penilaian sifat-sifat organoleptik yang diujikan.
5) Panel Konsumen
Panel
konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang
dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah
pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang diperlukan cukup besar
(sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi kriteria seperti usia, jenis
kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah
target pemasaran yang dituju.
Panel
konsumen umumnya sudah ditangani oleh konsultan ahli pemasaran, karena
mereka ini telah mengetahui perilaku konsumen dan fenomena pasar.