ALVIAN FIRMANSYAH

Panel merupakan manusia atau instrumen yang dipakai untuk mengukur rangsangan di dalam penilaian indera, baik yang bersifat subyektif maupun obyektif. Dalam hal ini diketahui ada lima macam panel yang penggunaannya berbeda (berlaku untuk tujuan tertentu saja), yaitu:

1) Panel Perseorangan

Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni (belum memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan oleh industri tradisional (keju, minyak wangi, rempah-rempah dan sebagainya), tetapi perusahaan-perusahaan atau industri moderen sudah tidak menggunakan bentuk-bentuk ketergantungan demikian.

Orang yang menjadi panel atau panelis perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang sangat tinggi, yaitu umumnya melebihi kemampuan orang-orang normal dan instrumen-instrumen fisik yang telah diketahui daya kerjanya. Kepekaan ini merupakan pembawaan lahir dan ditingkatkan kemampuannya dengan latihan yang memakan waktu lama. Di samping mempunyai kemampuan penilaian khas, juga mempunyai kemampuan mencium yang sangat cepat dan mudah lelah atau kurang peka bila menguji beberapa komoditi sekaligus untuk dinilai. Dengan kemampuan ini, peran panel perseorangan menjadi penting pada industri tertentu, sehingga tarifnya menjadi mahal.

Dari beberapa kelebihan yang dimilki, terdapat juga kelemahan-kelemahannya, yaitu:

• Penilaiannya khusus untuk komoditi tertentu atau tidak peka terhadap komoditi lain, misalnya hanya mampu untuk menilai kopi, tetapi tidak untuk teh.
• Panelis perseorangan tidak mudah didapat, karena merupakan orang-orang istimewa. Juga mempunyai fluktuasi lebih besar dari waktu ke waktu dan dapat dipengaruhi oleh masalah kejiwaan yang nantinya berpengaruh kepada kepekaan yang dimilikinya.
• Kadang-kadang bertingkah, yaitu melakukan hal yang merugikan atau tidak obyektif dan masih perlu dilatih untuk digunakan secara langsung.

2) Panel Perseorangan Terbatas

Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3 orang) yang mempunyai keistimewaan rata-rata dari orang biasa. Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai kontrol.

Panelis perseorangan terbatas disamping mempunyai kepekaan tinggi, juga mengetahui hal dan penanganan komoditi yang diuji beserta cara penilaian indera moderen. Cara ini dapat mengurangi ketergantungan kepada seseorang dalam mengambil keputusan, tetapi kadang-kadang antar panelis tidak sepakat. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa panel perseorangan terbatas bertanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.

3) Panel Terlatih

Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah panel (15-25 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.

Anggota panel terlatih yang digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium ataupun orang non laboratorium. Orang-orang laboratorium umumnya mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh karena itu perlu pelatihan untuk mengasah tingkat kepekaannya.

Panel terlatih umumnya ditujukan untuk menjawab dua pertanyaan dasar pada penilaian inderawi, yaitu:

• Adakah perbedaan diantara rangsangan yang timbul?
• Apakah arah serta intensitas dari perbedaan rangsangan tersebut?

Berdasarkan itu, panelis terlatih umum digunakan untuk penilaian proses dan pengembangan produk yang kompleks. Dalam hal ini, dapat dikatakan bahwa tugas tanggung jawabnya kurang, karena hanya dianggap sebagai instrumen.

4) Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih ini berkisar antara 25-100 orang.

Persyaratan panel tidak terlatih adalah:

• Fisik yang sehat atau tidak mempunyai cacat dalam menilai sifat-sifat organoleptik dan tidak mempunyai persepsi tertentu dari suatu produk yang akan diujikan. Dalam hal ini, pemilihan orang sebagai anggota panel didasarkan pada konsep keterwakilan, misalnya menurut kelompok suku bangsa, jenis kelamin, umur, kelompok sosial (kaya-miskin) dan latar belakang pendidikan.
• Anggota panel tidak terlatih bersifat tidak tetap, tetapi mampu mewakili golongan yang diamati, karena rata-rata mempunyai menilai sifat organoleptik yang memadai dan mampu memberikan penilaian secara bebas. Sebagai ilustrasi, industri bir biasa menggunakan orang di dalam dan di luar perusahaan, termasuk tamu-tamu yang datang sebagai anggota panel.
• Penilaian organoleptik yang dilakukan bersifat sederhana, misalnya pengujian yang bersifat hedonik. Dalam hal ini, kemampuan berkonsentrasi, kemauan berlatih dan belajar sangat menentukan jenis panel yang akan dipakai (terlatih atau tidak). Sebagai ilustrasi, melatih dapat dilakukan 1-2 hari, tetapi untuk mengetahui sifat-sifat bahan dibutuhkan waktu berbulan-bulan. Misalnya, makanan enak atau tidak enak dapat dinilai oleh panel tidak terlatih; sedangkan sifat kelembutan, kebasaan serta kehalusan dinilai oleh panel terlatih. Hal yang sama juga berlaku untuk penilaian kesat, pahit dan sebagainya.
• Rasa ingin tahu yang besar dan tertarik di dalam penilaian mutu kerja serta meluangkan waktu secara periodik bagi penilaian sifat-sifat organoleptik yang diujikan.

5) Panel Konsumen

Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi kriteria seperti usia, jenis kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang dituju.

Panel konsumen umumnya sudah ditangani oleh konsultan ahli pemasaran, karena mereka ini telah mengetahui perilaku konsumen dan fenomena pasar.

HACCP merupakan kependekan dari Hazard Analysis Critical Control Point. Dalam bahasa Indonesia, istilah ini dapat diartikan sebagai Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Istilah ini mulai mengemuka pada tahun 1990-an, setelah sistem ini diadopsi oleh banyak negara, lembaga dan industri. Sistem asli HACCP dikembangkan oleh Pillsbury Company, bekerjasama dengan NASA dan US Army laboratories di Natick, Amerika Serikat, pada tahun 1960. Sistem ini semula dimaksudkan untuk mengembangan sistem yang dapat menjamin bahwa makanan yang akan digunakan/dikonsumsi oleh para austronot di luar angkasa aman. Kemudian, sistem ini dikenalkan kepada masyarakat di Amerika Serikat pada tahun 1971. Pada tahun 1973, pemerintah Amerika Serikat mengeluarkan mandat untuk menerapkan prinsip HACCP pada makanan berasam rendah. Antara pertengahan tahun 1970-an hingga pertengahan 1980-an, pengembangan dan penerapan HACCP semakin meluas.

Pada tahun 1992 National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)- Amerika Serikat, dan tahun 1993 Codex Alimentarius Comission – suatu badan yang dibentuk oleh FAO dan WHO yang berkedudukan di Roma, menerima dan mempublikasikan sistem HACCP. Setelah itu, sistem ini semakin meluas diterima di berbagai negara, khususnya di Eropa, Amerika Utara, Australia, New Zealand, dan Jepang. Indonesia mulai mengadopsi sistem ini secara resmi pada tahun 1998, dengan ditandai diterbitkannya oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN): SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

Aplikasi HACCP pada umumnya adalah di industri pengolahan pangan. Namun pada dasarnya, dapat diterapkan pula di produksi bahan baku, distribusi dan pemasaran bahan pangan, usaha jasa boga (catering), hotel dan restoran. Bahkan dalam industri kecil pengolahan pangan, seperti pembuatan makanan jajanan, sistem HACCP dapat diterapkan.

Keuntungan utama penerapan sistem HACCP adalah diperoleh metode yang paling efektif (hingga saat ini) untuk memaksimalkan keamanan produk. Resiko untuk memproduksi dan memperdagangkan produk pangan yang tidak aman akan dikurangi secara signifikan. Dengan menerapkan HACCP, produk makanan yang dihasilkan atau disajikan oleh produsen/pemasok akan dapat dijamin keamanannya. Jaminan ini sangat penting dalam sistem perdagangan internasional. Banyak negara mempersyaratkan penerapan sistem HACCP pada produk pangan yang diperdagangkan.

Tahapan dan Prinsip HACCP

Sistem HACCP memuat tujuh prinsip, yang kesemuanya terangkum dalam dua belas langkah/tahapan aplikasi. berikut adalah tahapan dalam melakukan HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
4. Penyusunan Bagan Alir
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
6. Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Analisa Bahaya, Penentuan Tindakan Pengendalian*
7. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)*
8. Penentuan Batas Kritis untuk Setiap TKK*
9. Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK*
10. Penetapan Tindakan Perbaikan untuk Setiap Penyimpangan yang Terjadi*
11. Penetapan Prosedur Verifikasi*
12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan*

*) Keterangan: Prinsip HACCP

GMP Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidak sesuaian yang kecil.

Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) di terapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut.

Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada standar internasional yang bersifat official seperti halnya standar ISO. Oleh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan. Sebagai contoh beberapa standar GMP tersebut:

1. Standar GMP untuk industria obat-obatan di sebut dengan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik)
2. Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik)
3. Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik)
4. Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB ( Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)

Berbagai referensi standar GMP pada prinsip dasarnya sama yakni bertujuan untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dan aman. Pilihan referensi GMP yang akan digunakan oleh industri mempertimbankan berbagai hal:

1. Penerapan GMP apakah akan dilakukan sertifikasi? Bila ya, lembaga sertifikasi mana yang digunakan? Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh BPOM, atau lembaga sertifikasi independen lainnya.
2. Kemana produk yang dihasilkan akan di jual ( lokal atau ekspor), maka standar GMP yang digunakan sebagai referensi mempertimbangkan standar GMP di negara dimana produk tersebut di jual.
3. Penerapan GMP sebagai standar tunggal, atau merupakan bagian dari penerapan standar yang lain dan sertifikasi yang dilakukan merupakan sertifikasi dari standar yang lainya tersebut seperti: ISO 22000;2005, HACCP, BRC, SQF, IFS dan lain-lain.

Waktu Menerapkan GMP

Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan, kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di indonesia bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut di terapkan.

Cakupan standar GMP

Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian ( Inspection/ testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah:

1. Desain dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
10. Consumer Information (education)

Strategi penerapan GMP

Bukan suatu hal yang mudah ketika suatu industri akan menerapkan GMP, sehingga perlu memperhatikan beberapa hal diantaranya:

1. Bangun komitmen pemilik perusahaan, manajemen dan karyawan

Komitmen merupakan hal yang paling utama, karena dalam merapkan GMP di butuhkan sumber daya terutama financial yang cukup besar. Di tambah lagi dengan komitmen karyawan untuk mau melaksanakan standar GMP secara efektif, karena bisa jadi di perlukan peruabahan pola pikir, dan kebiasaan.

• Pilih standar referensi penerapan GMP secara tepat dengan mempertimbangkan berbagai hal di atas.
• Tetapkan indikator-indikator keefektifan penerapan GMP, dan lakukan evaluasi kinerja penerapan GMP yang digunakan alat untuk peningkatan.
• Bentuk tim yang solid, dengan penanggung jawab personel yang memiliki jiwa kepemimpinan serta motivasi yang kuat.
• Secara terus-menerus lakukan awareness baik untuk manajer, supervisor maupun karyawan.